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食用菌爆品打造,大数据报告洞察

2018年11月29日 餐饮店爆品打造,你做的怎样? 随处可见,餐厅特色菜品无特色,爆品不爆,抓不住客户,也没有记忆点,没有爆品就没有生存能力。 爆品打造,既要靠数据,及时掌握流行什么;也要创新,在别人没有发现的地方找到机会。本期笔者透过食用菌来聊聊爆品打造的核心逻辑。 壹 爆品打造势在必行 笔者在研究年轻消费群数据时发现: 快餐、小吃周平均消费频次在3-4次; 中餐月平均消费频次在3-4次; 火锅、烤鱼等特色餐饮月平均消费频次在1-2次; 80%的客户在消费3次以后流失; 对于年轻人来讲,接受一个品类餐饮,基本上一个月到店平均在1-2次以上;但是连续消费3次以后就很大概率流失。新客媒体渠道获客成本目前已经达到20元。抓住老客户,提供复购率显得尤为迫切。 如何抓住老客户客户,降低流失率? 持续升级、打造爆品,和保持每季度20%以上的菜品更新,用爆品的粘性和新品的潮流、新鲜留住客户。 餐饮严重同质化的今天,打造爆品并非易事。你能做的菜,别的餐厅基本都能,拼的是谁在味型、造型、客品数、定价方面做的更极致。不仅做到美味感,还必须要有超值体验,才能称为爆品。 食材创新是一条可行的出路,只要能快人一步。食材很多,但是能选到市场接受,你还能出好菜品的却很很艰难。本期笔者和大家来谈谈一个容易被大家忽略,但是却家家餐厅都有的食材——食用菌,看看食用菌如何做爆品。 贰 致幻见手青 爆品逻辑 自从上次西博会发布数据得到业界广泛认可后,最近受邀做了一个食用菌在餐饮行业的数据研究,并在中国蘑菇节暨第九届世界食用菌生物学和产品大会做了发布。 谈到食用菌,餐厅里最常见的就是木耳、香菇、金针菇,尤其火锅品类最为常见;除此以外,还有这几年被炒的比较火的,打造出逼格的松茸和松露,整体加工方式都比较粗放,还停留在卖食材的阶段。香菇、金针菇基本所有餐厅都有,但是属于没有记忆的食材。松茸和松露IP够大,但是现在无法人工种植,很难成为餐饮可选择的产业化食材。 是食用菌这种食材不好,还是食用菌品种太少?其实不是。据2000年国内统计数据,中国已知的食用菌已经达到了657种,人工种植的达到了50余种。松茸、松露的食材品质也得到了市场的高度认可,被视为高端美味食材。 但是由于主流人群缺乏食用菌消费习惯,没有好的菜品开发和市场推广。让在欧美、日韩大受欢迎的食用菌在国内受到冷落。食用菌的健康和消费价值其实很大,就连国家在国民膳食计划中都明确提出了“一荤一素一菇”的理想饮食搭配。 食用菌有没有可能打造出餐饮爆品?答案是肯定的。 首先我们来看一个成功的爆品案例:云南的见手青(牛肝菌)。这是云南人家喻户晓,几乎每个人在时令季节都要吃的食用菌,价格不菲。2018年云南食用菌交易市场上每公斤的价格就在300-400元之间,如果放在餐厅,价格就更是贵的离谱。 昆明是一个餐饮行业非常封闭的城市,很多外来品牌餐饮基本都难以生存。受制于居民收入,大众餐饮日常消费水平都都高,但是每年到了吃野生食用菌的季节,餐厅人均200-300元的消费是非常常见的。最有意思的是,这么高人均消费下,其中知名度最高、最受欢迎见手青,居然还是一种毒菌,轻者导致幻觉,重者要命,为了这一口所谓的鲜美,据说每年都会出现不少见手亲中毒的案例。 在百度里输入“见手亲中毒”,相关搜索结果居然达到81500个,其中有不少人为了中毒致幻而主动去尝试,并写下了点击量奇高的中毒文章,文章所描述的致幻状态,让很多人跃跃欲试。再来看百度指数,见手青在每年时令季节,网络热度超过松露,成为仅次于松茸的食用菌。 既有毒,价格还非常贵的见手青,为什么异常火爆?无论从知名度,还是热销度,都可以成为云南人消费的爆品。其实这其中的缘由和河豚的逻辑完全一致:美味+剧毒这种极端组合,很好的迎合了人的猎奇、挑战和眼球,让这种产品在人群中具备了非常强的传播力,同时美味的口感成为了反差记忆点,吃毒菜满足了普通菜品无法带来的超刺激体验,更是将菜品推到了更高的消费层级,勇敢的自我彰显。 怀着极度的恐惧,去享受一顿别人不敢轻易尝试,却极致美味的刺激! 其实,食材和加工方式的改变,今天的河豚已经不可能中毒。见手青的规范加工,也已经完全去除了毒素。但是这其中凸显的爆品逻辑却非常明显: 具备猎奇、挑战等传播话题+极致的体验(五感体验)+价值标签(吃过代表的意义) 抛开见手青,其实还有很多所谓的“毒蘑菇”,我们不是真的需要有毒,而且需要话题和刺激体验。无论是狗找松露,还是日本人爱吃松茸,都是利于传播的故事。如果仔细研究,食用菌里面就有很多的爆品机会。 叁 食用菌餐饮市场化 大数据报告 近期,笔者受邀参加在漳州举行的第十二届中国蘑菇节暨第九届世界食用菌生物学和产品大会,并在大会上进行了《食用菌餐饮市场化》的专题报告演讲,站在餐饮的角度对食用菌的未来发展提供数据和分析。 本期在报告重点内容如下: